我们的端午丨水产大姐、民间大厨和百年老店，有哪些端午“鳝”招

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 5月31日是(shì)中国传统的端午节，又到了粽子飘香，家家户户吃“五黄”的时候。黄鳝(huángshàn)、黄鱼、黄瓜、咸蛋和雄黄酒等和“黄”字(zì)相关(xiāngguān)的都是热销产品。要吃到鲜活的黄鱼并不容易(róngyì)，所以，“五黄”里杭州人对黄鳝情有独钟。记者今天就替大家到农贸市场走走，看看现在黄鳝是什么行情，再请大厨说说，黄鳝怎么烧好吃。 20多年水产大姐的“美食经”本地货养得住、口感(kǒugǎn)好 5月28日，记者首先来到杭州长板巷农贸市场。“水产-6”的摊主邱大姐卖了20多年水产，周边很多(hěnduō)居民都是她的老顾客，有的顾客甚至开车十几公里(shíjǐgōnglǐ)来找她买，不少餐厅老板也常年在她这里采购(cǎigòu)。 邱大姐摊位上有两种(liǎngzhǒng)黄鳝(huángshàn)(huángshàn)，外地的48元一斤、本地的65元一斤，“老杭州人一般都会(huì)选本地的。”她告诉记者，论口感本地黄鳝要好很多，而且养得住。外地黄鳝因为长途运输，很多黄鳝会挤(jǐ)在一起，再经过批发环节到顾客手里，自然就会活性变差，买了要尽快吃掉。“到了端午节那天，黄鳝的价格一般会涨个四五元钱。”一些(yīxiē)有经验的顾客会提前几天买一些黄鳝，端午节的时候吃。 说起两种黄鳝(huángshàn)(huángshàn)的分辨方法，邱大姐说，主要看“身材”，外地黄鳝外形短而粗，本地黄鳝长得细细长长，尾巴的部分特别长。“外地黄鳝煮四五分钟就酥(sū)了，吃起来肉质松散，本地黄鳝要煮十来(shílái)分钟才熟，口感紧实细腻，糯而不腥。” 158年(nián)老店备战端午“黄鳝专家”上新“五黄套餐” 说起吃(chī)黄鳝，很多(hěnduō)老杭州人立刻就会想到奎元馆，每逢过生日或者端午节，到奎元馆吃一碗虾爆鳝面，已经成为他们的生活习惯，这是很多杭州人心目(xīnmù)中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。 奎元馆（解放路(jiěfànglù)总店） 图源受访者 虾爆鳝面是奎元馆的(de)经典成名作，大段的鳝片经过素油爆、猪油炒、麻油淋，三步下来(xiàlái)，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑(dànhuá)嫩。然后，一碗汤味浓长，面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。 虾爆鳝面 图源受访者(shòufǎngzhě) 奎元馆是杭州用“鳝(shàn)”量最大的餐厅，也是端午节(duānwǔjié)最有节日(jiérì)氛围的餐厅之一。奎元馆第十五代掌门人(zhǎngménrén)叶维加告诉记者，每逢端午节，特地去奎元馆吃虾爆鳝面的客人特别多，去年端午节，仅虾爆鳝面一款，就售出600多碗，用掉了(le)300多斤黄鳝，是平时销量的1.4倍。 奎元馆第十五代掌门人(zhǎngménrén)叶维加 很多人都不知道，虾(xiā)爆鳝面虽然是奎元馆(kuíyuánguǎn)的招牌，毛利却是最低的。虾爆鳝面中的爆鳝采用熟爆的方法，费时费料，一斤活黄鳝爆成鳝片仅剩三两不到。黄鳝要先入开水锅煮制，然后剔骨去肠，划成鳝片，煮制的火候(huǒhòu)大小、生熟程度都有要求，还要做到(zuòdào)黄鳝皮(pí)不破、鳝片完整。这是爆鳝最初的工序，机械而单调，但是对于以虾爆鳝面闻名的百年老店奎元馆来说，一直(yìzhí)是不可缺少的工序。 奎元馆(kuíyuánguǎn)被业内称为“黄鳝(huángshàn)专家”，黄鳝的做法很多，处理方法也自成体系。黄鳝在洗杀前必须要饿养三到五天，让其吐尽泥沙和腥气。所以为了备战端午，奎元馆必须提前进货。进店的黄鳝由专人验收，对个头(gètóu)大小有严格要求(yāoqiú)，每斤4到5条这样的规格。对黄鳝的品种也有要求，只用非常接近(jiējìn)野生黄鳝口味的外塘浅黄细斑鳝，这样才能制作出外观美、口感好(hǎo)的鳝片。 今年端午，奎元馆还推出(tuīchū)了“五黄套餐”，包括蛋黄焗南瓜、菜脯酱焗黄鱼、黄鳝腌笃鲜、椒油黄瓜和黄酒，让老(lǎo)杭州(hángzhōu)们享受端午节的舌尖乐趣。 黄鳝腌笃鲜(yāndǔxiān) 受访者供图 网红大厨老菜新做生爆鳝背(bèi)结合虾爆鳝 很多(hěnduō)人都记得十多年前杭州河东路上(shàng)的丁记盐蘸牛肉吧，这家当年的火爆(huǒbào)小店凭借在网络上的人气又火了起来，老板阿梁也成了网红大厨。现在他的店里不只有好吃的牛肉，很多杭帮菜做得也很地道，让他信心满满地(mǎnmǎndì)在店名上又加了“新杭菜”三个字。 丁记盐蘸牛肉新杭菜(hángcài)老板阿梁 图源受访者 阿梁(āliáng)推荐了传统杭帮菜生爆鳝(shēngbàoshàn)背和虾爆鳝相结合的做法，黄鳝洗杀干净不用去除脊骨，用菜刀将鳝骨尽量拍松，切成菱形片高油温油炸，然后再复炸以后和大蒜子一起(yìqǐ)爆炒，最后加入经过油爆的大河虾。虽然看起来只是把虾爆鳝里的虾仁换成(huànchéng)了河虾，但是吃起来却(què)有不同的口感和风味。 不一样(yīyàng)的虾爆鳝 图源受访者 70岁美食博主半汤黄鳝煲全(quán)揭秘 70岁的张荣亭，是“西划船·杭帮菜老味道”餐厅的主理人。老张没有上过烹饪学校，也没有拜过师父，做菜全凭自己的爱好，也有网友们的各种指点和建议，用他的话说(shuō)，他做菜全靠自己琢磨(zuómó)出来的“野(yě)路子”。2021年，他开了抖音号，还经常(jīngcháng)参加美食综艺节目的录制，如今已经(yǐjīng)是拥有两家餐厅和370.9万粉丝的美食博主。 张荣亭参加综艺节目(zōngyìjiémù)的海报 图源受访者 老张推荐了清爽健康的半汤黄鳝煲做法，在他儿时的印象里，黄鳝是只有(zhǐyǒu)端午节才能吃到的金贵食材(shícái)，所以要认真对待，首先就是必须清洗(qīngxǐ)干净。他会用食盐去除黄鳝的腥味和粘液，把黄鳝彻底清洗干净，顺便略微加(jiā)一些底味。 用盐(yán)清洗是关键步骤之一 图源受访者 老张的这道黄鳝(huángshàn)煲做法非常简单，黄鳝沥干水(shuǐ)分切段以后用猪油和蒜头、生姜(shēngjiāng)一起炒，然后少加一些水小火慢炖(dùn)，猪油既可以让黄鳝产生香味，又可以遇水乳化，让汤色变得浓白。小火炖5分钟以后，加入鞭笋或(huò)春笋，以及咸肉作为配料，最好是带一些肥肉的过冬咸肉。再加入海南白胡椒粒，不能加胡椒粉，胡椒粉味道太冲，汤也会变成(biànchéng)灰色。 这道黄鳝煲可以吃到糯糯的(de)黄鳝，喝到口感鲜美的汤，还可以继续加料，下入蘑菇、豆腐。老张(lǎozhāng)说，做这道菜可以不加味精，因为本身就很鲜。另外要注意的是，不能(bùnéng)放酱油(jiàngyóu)和糖，以免破坏白汤的颜色和风味。 菜场逛了，百年老店(lǎodiàn)和两位民间高手的做法也都了解过了。这个端午节(duānwǔjié)，你打算怎样吃黄鳝？